鮮牛肉山竹牛肉

小時候到酒樓飲茶妹妹最愛吃的點心就是山竹牛肉,細細個嘅佢可以一個人食到兩碟山竹牛肉。今日適逢晚上約咗妹妹出去食晚餐,想比一個驚喜佢,於是前幾日開始實驗製作山竹牛肉。

話說有一個朋友佢嘅爸爸喺酒樓做點心師傅多年, WhatsApp問佢山竹牛肉有啲乜嘢秘訣,原來秘訣在於梘水同埋梳打粉。因為我一向都崇尚落少啲chemicals,但朋友嘅爸爸話呢兩樣係一定要落嘅,好啦咁就試吓唔同嘅比例睇吓做出嚟山竹牛肉有咩唔一樣。

第一日試驗嘅時候冇將牛肉放雪櫃雪一晚,整完即刻蒸,牛肉欠缺彈牙,雖然味道唔錯,但係未Perfect。

第二日試驗嘅時候,將牛肉雪落雪櫃,試吓加少啲梘水,但係整出嚟似牛丸多啲,唔夠濕潤。

最後一次試驗嘅時候,加番多少少鹼水同埋多少少陳皮水,做出來嘅效果唔錯,終於可以同大家分享啦! 今次嘅牛肉球用咗牛肉靚嘅部位:牛柳去做,因為比較冇咁肥,所以要加番多少少肥豬肉,食落去就更加好味啦!

材料(8個牛肉球)

材料1: 牛柳250g、食鹽2.5克、梳打粉一克、清水70克、鹼水¼茶匙

材料2: 肥豬肉40克、鹼水1/8茶匙

材料3: 浸果皮的水65克、糖六克、魚露¼茶匙、胡椒粉少許

材料四:青蔥兩條(切蔥花)、芫荽一棵(切碎)、果皮半塊(浸軟去掉白色囊後切碎)、馬蹄30g(切碎)、木薯粉20g 、麻油少許
步驟:
1. 牛柳剁碎,加入材料一中的食鹽梳打粉及鹼水順時針攪拌直至起膠狀態(我則用了thermomix的dough mold,3分鐘),逐少注入清水,每次注入一湯匙左右,慢慢攪拌直至牛肉吸收清水後再加一湯匙清水,直至所有清水加入為止。放雪櫃一個晚上
2. 肥豬肉放在冰格內雪硬,取出剁碎
3. 把肥豬肉及牛柳混合,加入材料2中的鹼水,順時針混合,用手撻成膠
4. 把材料三中的調味料拌勻,逐粉加進,讓牛肉吸收水份,時不停攪拌再撻成膠
5. 分四次加入木薯粉,攪拌在牛肉醬中
6. 把材料四的青蔥、芫荽、果皮及馬蹄加入牛肉醬,攪拌好。
7. 最後加入麻油拌勻,放雪櫃兩至3小時
山竹的處理及牛肉球蒸煮時間
1. 把腐竹剪成小塊,放在炒鍋中炸香,再放入凍水中冷卻直至變軟
2. 用虎口唧出牛肉球
放在山竹上,水滾後蒸18至20分鐘即可
牛肉球的喼汁
牛肉球的喼汁我喜歡用喼汁及鎮江醋來煮,比例大約2:1,按喜好加入少許糖就可以了

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