小時候到酒樓飲茶妹妹最愛吃的點心就是山竹牛肉，細細個嘅佢可以一個人食到兩碟山竹牛肉。今日適逢晚上約咗妹妹出去食晚餐，想比一個驚喜佢，於是前幾日開始實驗製作山竹牛肉。
話說有一個朋友佢嘅爸爸喺酒樓做點心師傅多年， WhatsApp問佢山竹牛肉有啲乜嘢秘訣，原來秘訣在於梘水同埋梳打粉。因為我一向都崇尚落少啲chemicals，但朋友嘅爸爸話呢兩樣係一定要落嘅，好啦咁就試吓唔同嘅比例睇吓做出嚟山竹牛肉有咩唔一樣。
第一日試驗嘅時候冇將牛肉放雪櫃雪一晚，整完即刻蒸，牛肉欠缺彈牙，雖然味道唔錯，但係未Perfect。
第二日試驗嘅時候，將牛肉雪落雪櫃，試吓加少啲梘水，但係整出嚟似牛丸多啲，唔夠濕潤。
最後一次試驗嘅時候，加番多少少鹼水同埋多少少陳皮水，做出來嘅效果唔錯，終於可以同大家分享啦！ 今次嘅牛肉球用咗牛肉靚嘅部位：牛柳去做，因為比較冇咁肥，所以要加番多少少肥豬肉，食落去就更加好味啦！
材料1: 牛柳250g、食鹽2.5克、梳打粉一克、清水70克、鹼水¼茶匙
材料2: 肥豬肉40克、鹼水1/8茶匙
材料3: 浸果皮的水65克、糖六克、魚露¼茶匙、胡椒粉少許
材料四：青蔥兩條（切蔥花）、芫荽一棵（切碎）、果皮半塊（浸軟去掉白色囊後切碎）、馬蹄30g(切碎）、木薯粉20g 、麻油少許
1. 牛柳剁碎，加入材料一中的食鹽梳打粉及鹼水順時針攪拌直至起膠狀態（我則用了thermomix的dough mold，3分鐘），逐少注入清水，每次注入一湯匙左右，慢慢攪拌直至牛肉吸收清水後再加一湯匙清水，直至所有清水加入為止。放雪櫃一個晚上
7. 最後加入麻油拌勻，放雪櫃兩至3小時
1. 把腐竹剪成小塊，放在炒鍋中炸香，再放入凍水中冷卻直至變軟
牛肉球的喼汁我喜歡用喼汁及鎮江醋來煮，比例大約2:1，按喜好加入少許糖就可以了